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员工食堂卫生规定

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  1.卫生组长职责(各领班):
  ①安排本组(厨师、助厨、什工),按卫生标准及操作规程做好清洁工作;
  ②负责检查,巡视各环节清洁度;
  ③接受本部门主管安排的监督;
  ④带头做好各岗位卫生和各环节定期灭菌、消毒工作;
  ⑤安排好本组作业区域与用具保管;
  ⑥做好灭蝇、灭鼠、灭蝉螂、灭蜘蛛和大、小除人员安排;
  ⑦督导本组人员劳动表现,指导新进员工的工作;
  ⑧做好卫生工作汇报,负责本组人员考勤;
  2.卫生工作区域(含白班、夜班):
  ①进餐大厅(地面、桌面、桌架、凳子、电视机、机架、电风扇、换气扇、电子灭蚊器、餐具柜、玻璃、窗户、地毯等)。
  ②窗口服务区(发餐台 面、壁扇、台面、地面、装菜盒、保温柜)。
  ③餐厅外围(洗碗池、地面、台阶、下水通道、垃圾桶、架)。
  ④伙房操作间(地面、冰柜内部水沟、外围水沟、操作台、砧板、烟油机、刀具、餐车、盆具、桶具、饭勺、汤勺、洗菜池、灶台、炒锅、风扇、蒸饭柜、汤灶、汤桶、切肉机、绞肉机、存放架)。
  ⑤面点操作间(工作台、烧箱、和面机、打蛋机、压面机、排气扇、厨柜、冰柜、烙饼机、豆浆机)。
  3.进餐大厅卫生标准:
  ①地面无污迹,保持光洁明亮;
  ②桌、凳排列整齐、桌面、桌架、桌腿、凳子、餐具柜架,保证无油污、无灰尘、保持光洁明亮。
  ③餐厅门窗、玻璃要保持光洁、明亮、无灰尘;
  ④电视机、机架、音响、灭蚊箱要经常擦拭、保持干净;
  ⑤无蟑螂、苍蝇、蚊子、蜘蛛及鼠害。
  ⑥洗碗池、台阶、地毯、水沟、垃圾桶架,每餐清洗,保持清洁、干净。
  4.窗口服务区卫生标准:
  发餐台、保温柜、餐车和一切盒、桶、案台,开餐前擦拭一次,做好准备,开餐台清洗干净、归位。
  5.操作间卫生标准:
  ①操作柜、台面不摆放与食物无关的物品,边操作边清理,用后清洗干净。
  ②砧板、刀具、生熟分开,操作前清洗一次,操作后清洗一次归位,保管。
  ③盆具、盒具,装菜前要清洗,生产中不落地,用后要清洗归位。
  ④洗菜池、装菜筐,使用前后冲洗干净,保持清洁、无异味。
  ⑤炒菜炉,用后应清洗干净,无残渣。
  ⑥炒锅、灶台、交接班要检查,各负其责,上班操作时要先将炒锅洗净。操作中始终保持干净,操作完,灶台与炒锅要打扫,清洗干净。
  ⑦排气扇(抽油烟罩)电子灭蚊器,每星期大扫除一次,平时外观保持无油污,清洁明亮。
  ⑧蒸饭柜保持每天清洗一次内外,其饭柜每餐清洗,保证无异味,外观保持明亮、洁净。
  ⑨冰柜里保持整洁,无异味,坚持每天清扫整理一次,做到库存物品。
  ⑩切肉机、绞内机、工作台使用前后要冲洗,保证无异味。
  ⑾厨房地面、水沟、灶台下面每天要经常冲洗、清扫,无残渣,水沟保持无垃圾堵塞,地面要保持干净、无积水。
  ⑿无蟑螂、苍蝇、蚊子、蜘蛛及鼠害。
  6.面点操作间卫生标准:
  ①烤箱:严格按照操作流程作业,烤盘经常清洗,操作时不落地,保持箱内洁净、无异味。烤箱外观明亮、干净、不允许放其它物品在箱内。
  ②烙饼机:在使用前后都要清洁一次,外观保持洁净明亮。
  ③和面机、豆浆机、打蛋机、压面机,严格 按照操作流程作业。
  ④厨柜物架:每天清扫、检查,只存放与面点有关的物料,保持干净。
  ⑤工作台:用前要擦拭干净。用后要扫刷干净,不摆放与面点无相关的物品,保证干燥、洁净。
  7.伙房外转卫生标准:
  ①外面收剩桶与当餐清理和当餐一切垃圾。
  ②外围水沟保持畅通,无堵塞。
  ③外围地面边操作边清扫,开餐后要冲洗干净。
  ④定期做好灭鼠、灭蚊、灭菌工作。
(编辑:康文轩)
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