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酒店绩效管理规定

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  酒店经营的最终目的是赚取合理利润,其有效的办法是尽可能提高营业收入,控制好各项费用支出,将损失和耗费降至最低点。它是据市场需求及酒店自身状况,制定成本计划。实行成本核算。采用科学手法掌控和降低成本。
  一、如何管理和控制直接成本。
  1、直接成本即商品原材料的成本。此类成本中价格最重要。在原材料采购过程中,应坚持货比三家,同等价格比质量,尤其采购和验收厨房所用的软叶菜时,应控制好其净料率,和下脚料的合理利用。此外,还应掌握好干货的涨发率及新鲜度。
  2、零活选择采购方式。原材料采购时,应有计划性。新鲜的据使用量采购。可存放的,使用量大的原材料,可批量进货据市场行情适时采购可减少和控制成本的增加。
  3、配菜员在选料时用料不净,不精。单一菜品在主副料搭配上没有严格执行量的标准时,也容易加大成本。
  4、由于菜品知识培训不到位,对主副料及口味不了解,误解了客人对菜品的需求,也容易造成成本浪费。
  5、由于业务技能不熟练,入单操作失误造成废品和费料。
  6、菜品加工和操作技术不断改造可节省原材料。
  7、每个生产和经营部门都应实行成本计算和核算,掌握好毛利率的预算。在每日收市时,认真填写进货,销量盘存表计算好当日成本,结存和本部门的毛利率。遇到不正常时,管理人员能够及时跟进和查找原因。
  8、每月编制成本费用总额供个部门参考,拟订原材料消耗定额并结合营业收入进行量化考核。
  二、费用管理:是以控制变动的间接成本为主,体现在原材料,薪资,日常费用,能源,物耗等方面的管理。
  1、合理制定各项费用定额,要求各部门相互配合并严格执行。
  2、开源节流,减少损耗。楼面部据季节变化制定出详细的开关灯时间,开启及关闭家用电器的时间,做到人走灯灭,杜绝长明灯长流水现象。节约每一张餐巾纸,每一根牙签跟进它的可回收率。
  3、每月认真统计各项费用指标,据营业情况进行汇总,绘制费用对比图表下发各部门。
  4、建立节能领导小组,建立用能管理制度,指定节能计划,作好评估,发现问题及时纠正并责任到人。
  三、绩效管理
  1、拟订本月任务,完成桌数作为绩效考核指标,并与管理人员业绩挂钩,增强责任心。
  2、楼面管理人员每月定餐5桌完成任务,超出部分进行奖励,以促进管理人员更好的与客人进行沟通。
  3、如遇客人对服务不满引起投诉时,客人拒付的金额由管理人员按级别进行分摊,由于菜品出现质量问题拒付金额有厨房责任人负担。
  4、厨师创新菜品据月销售排名进行奖励。
(编辑:康文轩)
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